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Demarche qualite : HACCP

HACCP
 
(
Hazard Analysis Critical Control Point)

L'HACCP est une démarche de qualité pour les entreprises du secteur agro-alimentaires.Elle consiste à respecter l'hygiène et la sécurité des aliments, en effectuant des autocontrôles : analyser  les dangers et en anticiper la gestion des risques.

Elle est basée sur 7 principes fondamentaux et 12 étapes :

Principes fondamentaux :

I Procéder à une analyse des dangers.
II Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP).
III Fixer le ou les seuils critiques
IV Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP.
V Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est pas maîtrisé.
VI Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
VII Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leurs mises en application.

Étapes (CCP) :

1 Constituer l'équipe HACCP
2 Décrire le produit
3 Déterminer son utilisation prévue
4 Établir un diagramme des étapes
5 Confirmer sur place le diagramme
6 Lister les dangers potentiels  associés à chacune des étapes et définir les mesures de maîtrise de ces dangers
7 Déterminer les CCP
8 Établir les seuils critiques pour chaque CCP
9 Établir un système de surveillance pour chaque CCP
10 Prendre des mesures correctives
11 Appliquer des procédures de vérification
12 Constituer des dossiers et tenir des registres
 
L'HACCP s'intéresse aux 3 classes de dangers pour l'hygiène des aliments:
  • les dangers biologiques (virus, bactéries, température...)
  • les dangers chimiques (pesticides, additifs...)
  • les dangers physiques (bois, verre...).

Historique :

La démarche HACCP est née aux USA, élaborée par la NASA dans les années 1960 pour assurer une qualité sanitaire irréprochable aux aliments pour les astronautes.

 

 

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 Site HACCP : www.chainedufroid-haccp.com Site Pharma : www.chainedufroid-pharma.com   
 

 

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