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Liaison froide, liaison
chaude : différences et
ressemblances |
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Liaison froide
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Liaison chaude
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Réception des matières
premières
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Réception des matières
premières
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Stockage
(en chambres froides
négative
ou positive ou en réserve)
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Stockage
(en chambres froides
négative
ou positive ou en réserve)
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Déconditionnement
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Déconditionnement
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Cuisson
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Cuisson
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Conditionnement à
chaud
(+63°C)
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refroidissement
rapide
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Conditionnement à chaud
(+63°C)
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refroidissement
rapide
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conditionnement à
froid
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Etiquetage
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Etiquetage (+63°C)
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Stockage entre 0 et +3°C
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Allotissement
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Allotissement
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Transport de 0 à +3°C
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Transport à + de 63°C
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Réception
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Réception
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Stockage de 0 à +3°C
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Stockage à + de 63°C
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Dressage
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Dressage
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Remise en température
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Maintien en température
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Service
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Service
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Les principales différences se
situent donc après la cuisson, pour le
refroidissement ou non des préparations,
puis juste avant le service en ce qui
concerne la remise en température. Entre
ces opérations, les étapes sont
identiques que l'on utilise la liaison
froide ou la liaison chaude : seules les
températures à respecter sont
différentes : l'une est froide (0 à 3°C)
et l'autre, chaude (63°C).
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